Koriandr v gastronomii

01.06.2017

Koriandr je bylinka, která je u nás stále celkem opomíjená a zatím nemá takové rozšíření jako třeba petržel, kopr nebo fenykl. Znát ho můžete hlavně z asijské nebo mexické kuchyně, kde je hojně využíván. Stopy po koriandru byly nalezeny v izraelských jeskyních a jejich stáří se datuje do doby 6 tis. př.n.l. Zajímavé je, že někdy se mu také přezdívá čínská petržel.

Koriandr v gastronomii

Původ a pěstování

Koriandr je jednoletá rostlina z čeledi miříkovitých. Vzhledem může na první pohled trochu připomínat listovou petržel, ale už po letmém přivonění poznáte, že to petržel není. Může dorůst do výšky až 1 m, barva je svěže zelená a květy tvoří drobné bílé nebo narůžovělé okolíky. Plodem koriandru je kulatá dvojnažka, která je hnědožlutá.

Pěstování koriandru není nijak náročné. Stačí mu dostatek světla a stačí vám pouze jeho listy, můžete jej pěstovat i v květináči na okně. Pokud chcete sklízet více semen, doporučuje se vysadit jej na záhonu. 

Koriandr a jeho vliv na zdraví

Koriandr se dá využít celý, od kořenu až po listy. Kořen má výraznější chuť i účinky. Koriandr by si měli dopřávat hlavně lidé, kteří mají problémy s trávením. Má totiž protizánětlivé účinky, upravuje trávicí proces a problémy s nadýmáním. Zároveň má zklidňující účinky, používá se hlavně do mastí na klouby.

Více než vítaný je také při očistných kúrách jater nebo proti kašli. Celkově je to vhodný pomocník pro posílení imunity. Co se týká vitamínu, najdete v něm hlavně skupinu B, dále pak A a C. Pozor na koriandr by se měli dát pouze lidé, kteří májí poruchu srážlivosti krve, neboť obsahuje kumarin, který působí proti srážení krve.

Koriandr v kuchyni

Chuť a vůně koriandru připomíná pomerančové květy s nádechem šalvěje. Je příjemně aromatický a voní nasládle. Využít se dá celá rostlina. Semena se třeba využívají do nálevu při zavařování nebo jsou součástí koření, třeba perníkového nebo kari koření.

„Koriandr je bylina, kterou hodně lidí buď miluje nebo nesnáší. Při své první zkušenosti ve Venezuele jsem se řadil k těm druhým, ale dnes již patří mezi moje oblíbené. A to zejména díky asijské kuchyni, kde se dle mého názoru používá lépe na chuťové ladění pokrmu. Ve Venezuele koriandr jako petržel krájeli na všechno od masa, přes rýži po brambor. A i díky tomu jsem se tehdy s touto výraznou bylinou moc nekamarádil,“ uvádí Vojtěch Havránek ze společnosti Titbit, která začala jako první čerstvé bylinky pěstovat a dovážet na český trh.

Jeho typickým a zároveň dost univerzálním použitím je salsa z rajčat, chilli, červené cibule, limetové šťávy a nasekaných lístků koriandru. Tato salsa se skvěle hodí k většině druhů masa. 

Kuře s koriandrem v pandžábském stylu (Dhania Murgh) šéfkuchařky Sofie Smith

Čerstvý koriandr buď milujete nebo ne. Nic mezitím. Ono to tak opravdu může být. Typická chuť koriandru je jemně nasládlá a někomu může chutnat trochu mýdlově. Pokud patříte mezi ty, kteří jej moc nemusí, zkuste mu dát šanci v tomto receptu inspirovaném Pandžábskou kulturou severní Indie. Sice ho v něm je dost, avšak vařením se částečně vytratí jeho aroma a výrazná chuť.

Kuře s koriandrem Dhania Murgh podle Sofie Smith 

4 porce

kuřecí stehna s kostí, 8 ks

cibule, 2 střední

čerstvý koriandr, včetně stonků 200 g

zelené chilli (např. jalapenos) 4 ks

bílý jogurt 250 g

kurkuma, koření  ½ lžičky

garam masala ¼ lžičky

sůl, 1 lžička + na dochucení

přepuštěné máslo nebo ghee, 4 lžíce

 

  • Do větší mísy nebo nádoby dejte kuře.
  • Oloupejte a nahrubo nakájejte cibuli.
  • Z chilli papriček odstraňte semínka a nakrájejte.
  • Nasekejte nebo rozmixujte chilli, cibuli a koriandr, aby vznikla pasta.
  • V další misce si smíchejte bílý jogurt, kurkumu, koření garam masala a lžičku soli.
  • Jogurtovou a koriandrovou směsí přelijte kuřecí stehna a rovnoměrně rozetřete.
  • Zakryjte víkem, nebo folií a nechte v chladu alespoň 2 hodiny marinovat.
  • Ve velké pánvi nebo hrnci si rozehřejte přepuštěné máslo nebo ghee. Z nádoby vyndejte kuřecí stehna a pokuste se z nich stáhnout co nejvíce marinovací směsi. Na pánvi je zprudka opečte.
  • Zbytkem marinády přelijte kuře a nechte pomalu dusit, dokud není kuře hotové. Pokud bude nutné, přidejte trochu vody nebo vývaru, aby se kuře nepřipalovalo.

Servírujte s rýží nebo bramborami, dochuťte solí a posypejte čerstvým koriandrem.

Nákup a skladování

„Čerstvé listy koriandru mají oproti jiným druhům čerstvých bylinek velmi krátkou trvanlivost. Není dobré jej dlouho skladovat, protože lístky velmi rychle vadnou a žloutnou,“ radí Vojta Havránek.